Статьи

Шашлык как правильно выбрать мясо

Даже если за окошком дождик, даже если сейчас только середина непростой трудовой недели, даже если с утра начальник устроил нагоняй и настроение упало ниже плинтуса, прозвучавшее вдруг слово ШАШЛЫК у каждого вызовет как минимум непроизвольную улыбку и волну позитивного настроения, пусть и где-то там - в глубине вашей души. А положительные эмоции в любой день недели и при любых обстоятельствах – хорошее подспорье в любых делах и начинаниях. К тому же – даже если это середина трудовой недели – уже сейчас пора готовиться к вкусному пикнику.

Так что же это за такое волшебное слово ШАШЛЫК и почему с ним связаны наши положительные эмоции, появление улыбки на губах и позитивное креативное настроение!?

Безусловно, просто потому что это:

• волнительные и радостные хлопоты перед выездом за город;
• это весёлая славная компания друзей, родных и близких людей;
• это ароматный дымок из мангала, окутывающий прелестный дворик или уютную поляночку где-то в зелёном лесу;
• это аромат томящегося на мангале маринованного мяса;
• это накрытый стол с разнообразными вкусностями и напитками;
• это наслаждение от всех этих яств, великолепной весёлой компании, окружающей природы и от того, что впереди есть как минимум сутки, и нет необходимости думать ни о выполнении производственных планов, ни о бухгалтерии, ни о сметах, ни о результатах переговоров с партнёрами по бизнесу!

Ура! Да здравствует ШАШЛЫК!

Важно отметить, что по грузинской традиции процесс приготовления этого кушанья целиком и полностью прерогатива мужчин. Женщины шашлык к столу подают.

Умение приготовить красивый вкусный и полезный шашлык – гордость и цель каждого повара!

Каждый из нас очень хотел бы приготовить самый-самый вкусный и красивый шашлык, но, к сожалению далеко не всегда то, что мы создали у мангала, вызывает восторг и восхищение у тех, кого мы своим творением угощаем. Это, конечно же и огорчает, и повергает в уныние. А нужны нам эти печали!?

Давайте попробуем выяснить – что надо знать и уметь, чтобы приготовленное Вашими собственными руками кушанье было настоящим кулинарным шедевром и гости снова и снова, восхищаясь вкусом, ароматом и видом шашлыка, и не только требовали добавки, но и всегда с восторгом именно Вас просили его приготовить!?

МЯСО

Основной и самый важный компонент шашлыка – мясо.

Для приготовления шашлыка традиционно используют баранину, свинину, говядину (телятину), крольчатину, дичь, мясо птицы и рыбы.

Именно о мясе первых трёх претендентов мы с Вами сейчас и поговорим

Шашлык из каждого вида мяса, несомненно, по-своему вкусен, красив и полезен, и у каждого из них есть свои восторженные поклонники.
И, поскольку главный компонент любого шашлыка - мясо, то его качество, безусловно, самый важный фактор, влияющий на качество конечного продукта.

Именно поэтому важно ответить на главный вопрос:

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА

Любой профессиональный повар однозначно ответит - для шашлыка просто необходимо выбирать самое свежее мясо!

Почему!? Потому что - чем свежее будет мясо, тем вкуснее, нежнее и ароматнее будет шашлык. Аксиома.

Где взять, как и какое мясо выбрать

Вариант первый и самый оптимальный:

Свежее мясо недавно освежеванного барашка, свинки и.т.п.

Верно! К сожалению далеко не у каждого… вот за тем прекрасным садом есть своя ферма, где можно запросто и в любой подходящий для этого момент взять барашка, телёнка или поросёнка…

Маленький секрет! Парное мясо - не самый лучший вариант.

Парному мясу надо ОБЯЗАТЕЛЬНО дать отстояться часа четыре! Ну, а потом – пора в готовку!

Справка

Парное мясо – до 3 часов после забоя животного
Охлаждённое – его температура хранения от 0 до -4 градусов.

Последний вариант наиболее предпочтителен для приготовления шашлыка.

Вариант второй:

Идём на рынок к проверенному, надёжному и честному продавцу.

- А где такого продавца взять? – резонно воскликните вы. И будете совершенно правы!

Шепну по секрету - это стратегический вопрос в жизни каждого городского человека и его семьи!

Поэтому - обязательно найдите и заведите дружеские отношения с одним из продавцов на рынке на мясных рядах (как, собственно говоря, и на других рядах тоже, к этому мы вернёмся чуть позже) и…. если Вам повезло и такое знакомство случилось – да будет вам счастье!!!

ВНИМАНИЕ! В любом случае, если речь идёт о баранине, свинине и говядине (телятине) – мясо не должно быть замороженным! Из замороженного мяса трудно приготовить достойный шашлык.

Но. Если всё же выбор один – мясо из холодильника, не надо отчаиваться. Из него тоже получится хороший шашлык, если его подготовить правильно. Конечно, если до заморозки Вы выбирали этот продукт правильно.

Помните главное! Мариновать мороженое, или даже просто холодное мясо нельзя!

Пусть оно, родимое, медленно разморозится и согреется до комнатной температуры, пусть с него стечёт вся кровяная жидкость… И только потом, приступаем к его обработке….

ВЫБОР МЯСА

Выбор мяса не ограничивается его свежестью.

Мясо НЕ ДОЛЖНО:

быть рыхлым и скользким
из него не должна сочиться жидкость

Мясо ДОЛЖНО:

иметь приятный запах, вид и соответствующий приятный цвет
быть упругим

Свинина

Наиболее вкусный шашлык из свинины получится именно из шейной части туши. Можно использовать мясо и из окорока, но, по мнению профессионалов – шашлык из такого мяса получается не таким нежным и изысканным, как из шейной части.

• Цвет мяса – светло-розовый!
• Прожилки – не очень толстые (иначе – жевать да жевать!)!
• Запах. Не поленитесь понюхать мясо при выборе. Никаких неприятных посторонних запахов! Ни-ка-ких!

Свежая свинина и на цвет, и на запах обязана быть и приятной, и привлекательной!

Ещё один секрет! Многие профессионалы советуют для шашлыка из свинины использовать подчеревок, который на первый взгляд очень похож на сало и даже может иметь бесформенный вид и остатки шкурки (в том его особенность). Подчеревок имеет светлый цвет, а после приготовления шашлык из него порадует многих гурманов и своим вкусом, и ароматом, и видом, и консистенцией.

Говядина (телятина)

Телятина, конечно же, более предпочтительна в данном случае. Но и говядина будет отличным выбором.

Шашлык из говядины более жесткий из всех видов шашлыка, поэтому, если есть возможность выбора, разумно отдать предпочтение телятине. Но… на вкус и цвет, как говорят в народе….

При выборе этого вида мяса для приготовления шашлыка, самый оптимальный выбор – филейная часть или вырезка, а так же вырезка из внутренней части задних ног (с жирком!).

Для телятины – замечательным выбором будет шейная часть и, опять же – с жирком (для сочности!).

Качественная свежая говядина и телятина не имеет неприятного резкого сильного или постороннего запаха. Хорошая телятина имеет лёгкий аромат молочка.

Цвет говядины должен быть красным. Не матовым, а глянцевым

И помните! Говядина – мясо особое. Если с ним работать неправильно – шашлык получится невкусным.

Баранина

Баранина - продукт довольно специфический. По сравнению со свининой она немного суховата и быстро остывает (это связано со специфическими свойствами её жира), именно поэтому шашлык следует кушать сразу же с мангала, с дымком, что, думается, мало кого огорчит, а скорее - является своеобразной изюминкой застолья.

Шашлык принято считать грузинским блюдом. А на зелёных горных долинах солнечной Грузии мы представляем себе многочисленные стада барашков. И это почти так и есть. В Грузии действительно разводят немало овец, и очень любят и ценят шашлык именно из баранины.

По мнению любого грузина - наилучшим выбором для приготовления шашлыка будет филейная часть туши барашка. Отлично подойдет и мясо с задних ног. Замечательное блюдо получится и из рёбрышек, но это особый вариант.

Как выбирать баранину

Отличительный признак плохой баранины – неприятный, сильный, резкий, прогорклый запах.

Запах хорошей качественной баранины свежий, естественный, с лёгким ароматом зелёной травки
Жир на мясе барашка должен быть или светлым, или молочно-белым.

Хорошее свежее мясо – розового цвета.

Ну, а об остальных неизменных принципах и факторах, на которые важно и нужно обратить внимание при выборе мяса мы с Вами уже говорили выше. Следуйте им и шашлык у Вас получится – пальчики откусишь!

Второй секретный и важный компонент в процессе приготовления шашлыка – маринад!

О-о-о! Это волшебный, сказочный эликсир! Это творец нежности, вкуса и аромата шашлыка!

У каждого мастера, у каждого повара рецепт маринада свой – особенный. И именно поэтому видов маринадов великое множество – от многокомпонентных, до простых и незамысловатых, но приводящих к неизменно отличному результату!

Но об этом важном компоненте в сотворении восхитительного кушанья под названием ШАШЛЫК мы с Вами поговорим в следующей беседе!

Будьте внимательны, бдительны и старательны!

Солнечного Вам настроения и удачного выбора мяса!